Les macarons au citron

Ingrédients

  Pour une trentaine de macarons : 150 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre glace, 55 g de blancs d’œufs, meringue à l’italienne (40 g d’eau, 170 g de sucre, 55 g de blanc d’œufs). Pour la crème au citron : 400 g de jus de citron, 4 g de gélatine, 400 g d’œufs, 250 g de sucre, 250 g de beurre.

Etapes de préparation

  1. Réalisez une meringue à l’italienne : Dans une casserole, mélangez l’eau à 150 g de sucre. Faites chauffer pour obtenir un caramel à 116°C.
  2. Dans le même temps, verser les blancs d’œufs et le reste de sucre dans le bol d’un robot. Monter doucement les blancs pendant que le sirop chauffe.
  3. Une fois l’eau évaporée, le sucre va entrer en cuisson. Les blancs doivent être mousseux lorsque le sucre atteint 116°C. Le caramel doit former des petites boules lorsqu’ on le verse dans l’eau.
  4. Ralentissez le batteur lorsque vous versez le sucre avant d’accélérer par la suite pour monter la meringue.
  5. Faites refroidir la meringue à 35°C en laissant tourner doucement le fouet. Attendez bien que la température de la meringue baisse car si elle est trop chaude, vos macarons seront trop humides.
  6. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs.
  7. Mélangez énergiquement et incorporez la moitié de la meringue.
  8. Lorsque ce mélange est homogène, ajoutez le reste de meringue.
  9. Mélangez délicatement avec une maryse pour macaronner
  10. À la fin seulement, remuez plus vigoureusement pour lisser le mélange.
  11. Mettez le mélange dans une poche à douille et couchez les macarons, sur un Silpat.
  12. Tapez la plaque à plat pour étaler les macarons et laissez-les croûter à l’air durant 10 à 15 minutes avant de les enfourner. Cela va les empêcher de craquer à la cuisson.
  13. Préchauffez le four à 142 °C à chaleur tournante. Enfournez pour 12 minutes puis laissez-les refroidir sur la plaque. Si les macarons collent, placez la plaque au congélateur, le choc thermique va les décoller
  14. Lorsqu’ils sont froids, déposez un peu de crème au citron*.
  15. Recouvrez d’un second macaron et laissez reposer au moins une nuit au frais avant de les déguster afin que la crème les détrempe un peu.

*Crème au citron : Sortez le beurre du réfrigérateur. Mélangez la moitié du sucre avec le jus de citron et fouettez l’autre moitié avec les œufs. Portez le jus de citron à ébullition. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Versez une petite quantité de ce jus sur le mélange œufs-sucre. Fouettez puis renverser ce mélange dans le reste de jus de citron. Faites chauffer doucement en fouettant continuellement.

 

La crème va épaissir. A la première ébullition, versez la crème dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez au contact et laissez refroidir à 35°C. Incorporez alors le beurre pommade en petits morceaux avec un mixeur. Cette crème se garde une semaine au frais.

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