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Raviolis de foie gras, bouillon de canard thaï

Ingrédients

Pour 4 personnes, pour réaliser 500g de raviolis frais : 3 oeufs, 300g de farine, 250g de foie gras confit. Pour le bouillon de canard thaï : 300g de manchons de canard, 1 céleri branche, 1 oignon rouge, 100ml de vinaigre de riz, 50ml de soja, 1 carotte, 2 bâtons de citronnelle, écorces d’oranges. Pour le dressage : 2 carottes fanes,1 radis noir, 1 betterave rouge, 1 navet long, 1 radis rouge pickles, 1 oignon rouge, pickles, coriandre cress, sel et poivre.

Étapes de préparation

  1. Réalisation du bouillon : disposer les manchons de canard dans une casserole avec une carotte, l’oignon et le céleri pour le colorer.
  2. Ajouter le vinaigre de riz, puis l’eau pour recouvrir l’ensemble et laisser cuire pendant 40 min.
  3. Passer le tout à la passoire, assaisonner avec un peu de sel, de poivre et de la sauce soja. Verser le bouillon dans une cafetière piston avec la citronnelle et les écorces d’orange pour intensifier le goût.
  4. Réalisation des raviolis : mélanger les œufs et la farine pour obtenir une pâte lisse. Étaler la pâte avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte assez fine.
  5. La couper en petits carrés, déposer un morceau de foie gras et quelques pousses de coriandre dans la pâte fraîche découpée et fermer les raviolis en donnant la forme souhaitée.
  6. Pour le dressage, réaliser de fines tranches de carottes, de radis noir et de betterave rouge à la mandoline, découper le navet en morceaux et faire revenir l’ensemble à la poêle avec un peu d’huile.
  7. Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée pendant environ 1 min. Dans une assiette creuse, prédisposer les raviolis, les copeaux de légumes et les feuilles de coriandre.
  8. Ajouter un peu de radis et les oignons pickles pour soulever l’acidité. Verser le bouillon bien chaud et déguster. Ajouter un peu de marmelade d’yuzu, kumquat ou bergamote pour intensifier la chaleur du plat.

 

 

 

 

 

 

 

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