Wolfberger Gastronomie

Liqueurs et Eaux-de-Vie Wolfberger : une tradition et un savoir-faire ancestral au service des métiers de la gastronomie.

Le meilleur secret des chefs en gastronomie !

En cuisine salée ou en pâtisserie, les Eaux-de-Vie, Spiritueux et Liqueurs ont, depuis toujours, une place prépondérante dans les recettes et préparations. Des grands classiques de la cuisine française, aux nouvelles tendances de la pâtisserie moderne un bon dosage et une sélection minutieusement choisie du bon produit, feront de chaque recette un plaisir aromatique unique et inattendu.

À l’heure où le consommateur est sensible à ces usages et où les palais se transforment, il faut réapprendre l’utilisation et la consommation des alcools en cuisine. Leurs vertus sont nombreuses puisqu’ils permettent de sublimer, d’agrémenter et d’exalter les préparations de chefs de renom tels que Stéphane Pitré et Frédéric Cassel, qui livrent leurs conseils.

Les alcools au service de la gastronomie et des métiers de bouche

Grâce à un savoir-faire unique et à une technicité précise, les Liqueurs, Gourmandises, Concentrés, Spiritueux ou Eaux-de-Vie de fruits Wolfberger
permettent de restituer des parfums intenses et puissants dans des préparations gourmandes. Ce sont des ingrédients qui favorisent l’innovation et la créativité des professionnels. Fruits macérés, punchage, imbibage, aromatisation, confisage, flambage… toutes ces techniques maitrisées et soigneusement dosées offrent une variété d’utilisations en fonction des résultats attendus (moelleux, craquant, fondant, etc.), des ingrédients et des étapes de la recette.

Les atouts des alcools et Eaux-de-Vie dans les cuisines

Une pointe d’Eau-de-Vie de fruits ou de Spiritueux Wolfberger fait toute la différence, en 4 vertues :

Un exhausteur de goût : La palette aromatique dégagée par les produits rehausse une recette
Un aromatiseur : A l’heure où certains fruits ont perdu leur saveur originelle, sublimer la préparation avec des Eaux-de-Vie de fruits permet de retrouver l’essence même du fruit.
Un conservateur : Les alcools aident évidemment à la conservation en empêchant certains micro-organismes, à l’origine du rancissement, de se développer. L’alcool permet une activité anti-bactérienne sur les bactéries Gram+ et Gram.
Un atténuateur de sucres : Les consommateurs ou les professionnels sont très sensibles aux sucres, ils peuvent donc diminuer le dosage des sucres grâce au fruité des alcools de gastronomie.

Quels alcools pour quelles recettes ?

Les professionnels savent sélectionner le produit idéal selon la recette, et les autres ingrédients qui la composent. En fonction de leur aptitude à résister à la cuisson, de leur qualité organoleptique, de leur évaporation et en fonction de la technique utilisée pour leur recette, l’alcool choisi sera finement et soigneusement adapté et dosé avec justesse.

PAR EXEMPLE,
pour retrouver l’intensité et la puissance des fruits en chocolaterie et pâtisserie, les Concentrés (fort degré d’alcool et concentration des goûts) seront parfaits. Pour le flambage ou pour les plats en sauce, les Spiritueux deviennent incontournables. Enfin pour agrémenter des préparations sucrées comme des financiers, des madeleines, des glaces ou des éclairs, les
Gourmandises à base de jus naturels concentrés demeurent originaux et gourmands.

La formule secrète de Stéphane Pitré

BLANC DE CABILLAUD, MOULES DE BOUCHOT ET FENOUIL CONFIT À LA FLEUR DE BIÈRE®

« Je suis issu de l’ancienne école, qui déglace et flambe le Kirsch par exemple, très présent en pâtisserie. Si le Vin est encore utilisé en cuisine,
les liqueurs se font plus discrètes, alors que leur puissance aromatique est pourtant très intéressante dans les plats. De mon côté, j’ai choisi la Fleur de Bière® qui renforce le jus de moules et le goût anisé du fenouil, dans ma recette. »

Stéphane Pitré

L’équation gourmande de Frédéric Cassel

ENTREMETS ROUSSILLON AU CONCENTRÉ ABRICOT 50° WOLFBERGER

« Les Liqueurs et Eaux-De-Vie ne sont que trop peu utilisées. C’est un tort car bien dosées, elles deviennent un exhausteur et révélateur de
goût. Surtout, ces produits regagnent leur titre de noblesse. Autrefois, l’alcool était plutôt un conservateur pour les gâteaux. De nos jours, nous
accordons une attention particulière à la qualité des Eaux-De-Vie tel un grand Vin. Le Concentré d’Abricot utilisé dans ma recette d’Entremets Roussillon affirme le parfum de l’abricot et donne de la personnalité au gâteau. C’est un produit que j’apprécie chez Wolfberger, au même titre que le Concentré Kéva® Citron 60° dans le Saint-Honoré. »

Frédéric Cassel