Die Weinbereitung von Elsässer Weißweinen

Von der Traubenernte bis zur Gärung

Nach der Weinlese werden die Trauben in horizontale pneumatische Pressen gegeben und der Saft behutsam ausgepresst.  Der Saft (Most) wird dann je nach Rebsorte und Ursprungsparzelle in Tanks gelagert und sorgfältig geklärt.

Die Gärung: Schlüsselphase der Weinbereitung

Nun beginnt die Gärungsphase, bei der der Zucker aus den Trauben unter Verwendung von natürlicher (Most-)Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Sie findet in Edelstahltanks statt. Bei diesem Vorgang kommt es möglicherweise zu einem hohen Temperaturanstieg (bis 30°C), der die aromatische Qualität der Weine beeinträchtigen kann. Um dem abzuhelfen, sind in den Weinkellern durchgängig Systeme zur Kontrolle und Temperatursteuerung angebracht und auf etwa 18°C eingestellt. Nach 3-4 Wochen, am Ende der Gärungsphase, werden die Elsässer Weine abgefüllt, um den größten Teil der Weinhefe (der keinen vergärbaren Zucker mehr enthält) zu entfernen, und 3-4 Monate lang auf feinen Hefen ausgebaut. Da der Winzer die natürliche Frische in den Weinen erhalten will, findet keine Milchsäuregärung statt.

Klärung und Abfüllung

Vor der Flaschenabfüllung muss der Wein geklärt und stabilisiert werden. Durch die Klärung wird der Wein von Schwebeteilchen befreit und erhält optimale Klarheit und Glanz. Die Methode nennt sich Cross-Flow-Filtration.

Stabilisiert wird der Wein durch Filtern bei der Flaschenabfüllung. Diese findet im Vergleich zu anderen Regionen relativ früh statt, ab den Monaten Februar/März bei Weinen, die für den schnellen Verbrauch bestimmt sind. Spitzenweine, also gut lagerfähige Weine, werden direkt vor der nächsten Weinlese in Flaschen abgefüllt. Ausbau und Reifung der Elsässer Weine finden gewöhnlich in der Flasche statt.

Rotweine und Rosé-Weine

Es existieren im Elsass noch zwei andere Arten der Weinbereitung: Die Herstellung von Rotwein bzw. Rosé-Wein. Die Rotweinbereitung unterscheidet sich von der Weißweinbereitung darin, dass die Trauben nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Weinkeller gepresst werden.

Nach der Mazeration, bei der die Weintrauben in Kontakt mit dem Saft kommen, findet die alkoholische Gärung statt, bei der die Polyphenole (Farbstoffe) und Tannine extrahiert werden. Die Herstellung von Rosé-Wein ist lediglich eine Variante, mit kürzerer Gärungsphase und alkoholischer Gärung in der flüssigen Phase.