Wolfberger Gastronomie

Liköre und Eaux-de-Vie von Wolfberger – Tradition und ein jahrhundertealtes Savoir-fairefür die Gastronomie

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In der herzhaften Küche wie auch in der Pâtisserie haben Eaux-de-Vie, Spirituosen und Liköre seit jeher einen festen Platz in Rezepten und Zubereitungen. Von den Klassikern der französischen Küche bis hin zu modernen Trends der Patisserie – die richtige Dosierung und eine sorgfältige Auswahl hochwertiger Produkte machen aus jedem Rezept ein überraschendes, aromatisches Geschmackserlebnis.

Da Konsumenten heute sensibler auf Aromen reagieren und sich Geschmacksprofile verändern, gilt es, sich neu mit dem Einsatz und dem Genuss von Spirituosen in der Küche zu beschäftigen. Ihre Vorteile sind zahlreich: Sie veredeln, bereichern und intensivieren kulinarische Kreationen. Renommierte Köche wie Stéphane Pitré und Frédéric Cassel teilen hierzu ihre Erfahrungen und Rezepte.

Spirituosen für die Gastronomie

Dank des einzigartigen Savoir-faires und präziser Technik verleihen die Liköre, Gourmandises, Konzentrate, Spirituosen und fruchtbasierten Eaux-de-Vie von Wolfberger kulinarischen Kreationen intensive, authentische Aromen. Diese Zutaten fördern Innovation und Kreativität der Gastronomieprofis. Ob Früchte mazerieren, Tränken oder Durchtränken von Biskuit, Aromatisieren, Kandieren oder Flambieren – all diese präzisen und fein dosierten Techniken eröffnen vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Je nach gewünschtem Ergebnis (weich, knusprig, zartschmelzend), den eingesetzten Zutaten und den einzelnen Zubereitungsschritten entstehen so einzigartige kulinarische Kreationen,

Die Vorteile von Spirituosen und Eaux-de-Vie in den Gastronomieküchen

Mit nur einem Hauch fruchtbasiertem Eau-de-Vie oder einer Spirituose von Wolfberger kann man einen echten Unterschied bewirken – in vier Aspekten:

Geschmacksverstärker: Die aromatische Vielfalt verleiht Rezepten Tiefe.
Aromatisierer: Wenn Früchte ihr ursprüngliches Aroma verloren haben, bringen Eaux-de-Vie deren wahre Essenz zurück.
Konservierungsmittel: Alkohol unterstützt auf natürliche Weise die Haltbarkeit, indem er die Entwicklung von Mikroorganismen verhindert, die für Ranzigkeit verantwortlich sind. Darüber hinaus wirkt er antibakteriell und hemmt das Wachstum von Gram-positiven und Gram-negativen Bakterien.
Zuckerausgleich: Da sowohl Verbraucher als auch Profis heute sehr sensibel auf Süße reagieren, lässt sich der Zuckergehalt dank der fruchtigen Aromen von Gastronomie-Spirituosen gezielt reduzieren.

Welche Spirituose passt zu welchem Rezept?

Professionelle Anwender wählen das passende Produkt stets in Abhängigkeit von Rezept und Zutaten. Entscheidend sind dabei die Hitzebeständigkeit, die organoleptischen Eigenschaften, das Verdampfungsverhalten sowie die eingesetzte Technik. Entsprechend wird der gewählte Alkohol präzise angepasst und mit größter Sorgfalt dosiert.

Beispielsweise eignen sich Konzentrate mit hohem Alkoholgehalt und intensiver Geschmackskonzentration perfekt, um die Intensität und Fruchtigkeit in Schokolade und Patisserie hervorzuheben. Für das Flambieren oder für Saucengerichte sind Spirituosen unverzichtbar. Und zur Verfeinerung süßer Kreationen wie Financiers, Madeleines, Eis oder Éclairs sind die Gourmandises auf Basis konzentrierter natürlicher Fruchtsäfte eine originelle und genussvolle Zutat.

Das Geheimrezept von Stéphane Pitré

KABELJAUFILET MIT BOUCHOT-MUSCHELN UND IN FLEUR DE BIÈRE ® GESCHMORTEM FENCHEL

„Ich komme aus der alten Schule, in der zum Beispiel Kirschwasser in der Patisserie zum Ablöschen oder Flambieren verwendet wurde. Wein wird in der Küche noch häufig genutzt, Liköre dagegen seltener – dabei sind ihre aromatischen Qualitäten für kulinarische Kreationen sehr interessant. In meinem Rezept habe ich Fleur de Bière® eingesetzt, das den Muschelsud verstärkt und die Anisnote des Fenchels hervorhebt.“

Stéphane Pitré

Die Genussformel von Frédéric Cassel

DESSERTTORTE ROUSSILLON MIT APRIKOSEN-KONZENTRAT 50° WOLFBERGER

„Liköre und Eaux-de-Vie werden noch viel zu wenig genutzt. Dabei entfalten sie bei richtiger Dosierung ihre ganze Stärke als Geschmacksverstärker. Früher diente Alkohol vor allem als Konservierungsmittel für Kuchen. Heute jedoch achten wir auf die Qualität der Eaux-de-Vie, so wie bei einem großen Wein. Das Aprikosen-Konzentrat, das ich für meine Roussillon-Desserttorte verwende, verstärkt das Aroma der Aprikose und verleiht dem Gebäck Persönlichkeit. Es ist eines der Produkte von Wolfberger, die ich besonders schätze – ebenso wie das Zitronen-Konzentrat Kéva® 60°, das ich für den Saint-Honoré verwende.“

Frédéric Cassel