Terrine de canard et foie gras

Ingrédients

Pour 15 personnes : 900 g d’échine de porc, 500 g de chair de canard, 100 g de foie de volaille, 200 g de foie gras, 1 litre de vin blanc sec, 50 g de poireaux, 50 g de carottes, 50 g d’oignons, ½ tête d’ail, 50 g de persil, ½ c. à c. de coriandre,½ c. à c. de clou de girofle, ½ c. à c. de baie de genièvre, ½ c. à c. de thym, 3 feuilles de laurier, 200 g de barde fine, 50 g de persil,50 g de pistaches,150 g de pruneaux.

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Étapes de préparation

  1. Marinade : la veille, faire mariner l’échine, le canard, le foie de volaille coupés en morceaux avec le vin blanc et les poireaux, carottes,
    oignons en morceaux, ail, persil, coriandre,clou de girofle, baie de genièvre, thym et laurier.
    Barder une terrine et la réserver au frais.
  2. Barder une terrine et la réserver au frais.
  3. Terrine : le lendemain, passer la viande au hachoir avec le persil, ajouter les pistaches et 20 cl de vin blanc de la marinade. Saler, poivrer.
  4. Monter la terrine en alternant viande, pruneaux, le foie gras en morceaux de 4 cm environ puis de nouveau pruneaux et viande.
  5. Refermer la barde. Mettre au four entre 45 minutes et 1 heure à 180°C au bain marie.
  6. Finition : après cuisson, laisser reposer la terrine 20 minutes.
  7. La presser légèrement puis la stocker au réfrigérateur pendant 24 heures.
  8. Dressage :  dresser comme sur la photo et accompagner ce plat d’un Pinot Gris Vieilles Vignes.

Cette recette a été réalisée par Sacha Bender, restaurant Le Freiberg à Obernai pour Gault & Millau.

Après le centre de formation des apprentis de l’hôtellerie à Strasbourg, Sacha Bender fait ses gammes à la Maison Kammerzell, au Klein au Luxembourg et au restaurant Guy Savoy avant de partir pour New-York, au Daniel. En 1995, il rejoint le Château d’Isenbourg puis devient chef du Zuem Ysehuet pendant plus de 10 ans. En 2010, il ouvre Le Freiberg avec sa femme.

Les suggestions de notre oenologue

 

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