Forschung nach Weinsorten

Alkohol und Restzucker

Bei der alkoholischen Gärung wandelt natürliche (Most-)Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol um. 16,83 g Zucker ergeben ungefähr 1% Alkohol. Je nach herzustellender Weinsorte und (durch den Most bestimmten) potenziellen Alkoholgehalt können die Gärungen enden, wenn die Hefe keinen Zucker mehr in Alkohol umwandeln kann bzw. wenn der Önologe entscheidet, die alkoholische Gärung anzuhalten, um den Restzucker zu erhalten, keinen zu hohen Alkoholgehalt im fertigen Wein zu haben und somit einen eher süßen Wein herzustellen – perfekt z.B. für Gewürztraminer. Je nach Rebsorte, Herkunftsbezeichnung und Bezeichnung (Spätlesen oder Beerenauslesen) müssen die Mindest- bzw. Höchstgrenzen für Alkohol und Restzucker berücksichtigt werden, damit die Weine die Vorgaben der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen erfüllen. Bei der Herstellung von trockenem Wein werden die Tanks auf ihren geringen Gehalt an Restzucker hin ausgewählt.

Sensorische Qualitäten und Farbstoffe

In der Nase erstellen die primären Aromen (aus der Frucht), die sekundären (aus der alkoholischen Gärung) und die tertiären Aromen (aus der Reifung) das aromatische Profil eines Weins. Insofern werden die Tanks nach ihrem aromatischen Profil und der gewünschten Weinsorte zusammengestellt. Am Gaumen entscheidet das Verhältnis von Zucker zu Säure auch über die Auswahl der Tanks für die Assemblagen. Dieser Parameter ist entscheidend für unsere Pinot Noir-Weine in rot und rosé, zweitrangig dagegen bei Weißweinen. Das Farbpotenzial von roten Traubenschalen erhöht sich mit zunehmender Reife des Fruchtfleischs. Die phenolische Reife ist für die Kelterung von Rotweinen wesentlich, hat aber auch ihren Anteil bei der Herstellung von Rosé-Weinen.

Gesamtsäure

Wie die meisten Obstsorten enthalten auch Trauben Apfelsäure, vor allem aber die viel charakteristischere Weinsäure – sicherlich einer der Gründe, warum der Mensch begann, ein Getränk (Wein) aus gegärtem Traubensaft herzustellen. In der Tat ist Weinsäure biologisch wesentlich stabiler als Apfelsäure, die durch Bakterien zu Milchsäure abgebaut werden kann. Im Laufe der Reifung verringert sich die Apfelsäure maßgeblich – so wie ein Apfel beim Reifen seinen säuerlichen Charakter verliert. Dieser Parameter ist auch wichtig für den typischen Charakter eines Weins und spielt eine spätere Rolle bei der Auswahl des Tanks für die Assemblage. Beißend-knackige Säure wird bei Weinen der Rebsorten Riesling, Pinot Blanc oder auch Sylvaner angestrebt; bei Gewürztraminer oder Pinot Gris ist lebendiger Charakter hingegen weniger gefragt.